Ópera y canelones

El fragmento anterior es la obertura de una de las óperas que dio fama a Gioacchino Rossini (1792-1868). Nacido en Pésaro (Italia) es uno de los más populares compositores de ópera del S. XIX. Sus éxitos con El Barbero de Sevilla (1815) y sobre todo con Guillermo Tell (1829), fueron tan grandes que se pudo permitir el lujo de descansar de la composición para dar rienda suelta a su verdadera pasión : la gastronomía .

Era tal su fervor por la buena mesa que se dice que en toda su vida lloró únicamente en dos ocasiones: a la muerte de su padre, y cuando se le cayó por la borda del barco un pavo trufado. Situación comprensible, si tenemos en cuenta, que para Rossini la trufa era "el Mozart de las setas".
Dicen que era tal devorador de macarrones, que al parecer se gastó una fortuna intentando montar una máquina para hacerlos . Aseguraba que para cocinarlos era imprescindible una pasta de calidad, una mantequilla excelente, buena salsa de tomate y un sabroso queso parmesano. Tras cocer la pasta, y una vez que los macarrones quedaban lo suficientemente grandes, casi como canelones, les inyectaba foie-gras con una jeringuilla y los volvía a poner a calentar al horno Ésta es la receta inspiradora de los Canelones que en todas las cartas de los restaurantes se denominan Canelones Rossini.
Para Rossini el sábado era una día excepcional, pues invitaba a cenar a dieciséis personas a su casa. Los invitados debían vestirse con traje de gala, mientras él utilizada una zimarra (especie de sotana larga) y su corbata iba mantenida con un broche de un medallón de Haendel. El esmero que Rossini ponía en estas cenas, se reflejaba no sólo en las especialidades culinarias que servía, sino también en el refinamiento de la vajilla y de la decoración de la casa. Su esposa Olimpia jugaba un papel muy importante en estas cenas; ella asistía con una gran dignidad y pretendía ser honrada igual que su marido; sólo era necesario que alguno de los invitados no le devolviese un cumplido para ser borrado de la lista del siguiente convite.

Por si alguno se anima a emular a Rossini (haciendo canelones, no componiendo música) aquí están los secretos de su "obra maestra":

CANELONES ROSINNI
El relleno de carne se debe hacer salteándola con foie fresco, en una proporción de un 20 por ciento de la carne, algo de trufa y dos "gotas" de vino dulce.
La bechamel se ha de hacer aprovechando la grasa que queda en la sartén tras saltear la carne picada, el foie y la trufa.
Ya con los canelones en el horno, con el parmesano rallado por encima, a medio tiempo, espolvorearemos por encima un poco de ralladura de trufa.

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